Su muhallebisi
Eskiden muhallebiciler vardı. Şimdi de muhallebiciler var ama eski muhallebicilerin havası başkaydı. Muhallebiciler insanların ama özellikle aşıkların buluşma yeriydi. Garsonlar önündekini yiyip bitiren adama hadi kalk artık gölgeni görelim gibilerden bakmazlardı. Muhallebicilerde aşklar koyulurdu, dedikodu yapılırdı, iş görüşmeleri için buluşulurdu, gerektiğinde boş boş konuşulurdu. "Café"lerin yapmacıklı ve oturaklı havası yoktu muhallebicilerde. Onlarda züppelik hiç hoş karşılanmazdı. Yüksek sesle konuşulmazdı muhallebicilerde. Türkçe üzerinden ingilizce patlatmaya kalkan zaten pek yoktu o zamanlar. Yabancı hayranlığının ayıp sayıldığı ve varsa da bir giz gibi saklandığı günlerde muhallebicilerde adı ve reçetesi başka yerlerden gelme yiyecekler bulunmazdı. Bugün unutulmuş olan keşkül daha çıkmamışsa mis gibi bir sütlaç isteyebilirdiniz. Aç geldiyseniz, daha önce bir şeyler yemek istiyorsanız sahanda yumurta, pilav yoğurt, tavuklu pilav ne güne duruyor. Soğuk günlerde hele biraz da nezleliyseniz biraz fazla yağlı da olsa dumanı tüten bir tavuk suyuna çorbayı içine bir ince dilim limon sıkıp seve seve içerdiniz. Vitrinde üstü tıraşlanmış bir dağ gibi duran su böreğinden de yiyebilirdiniz ne güzel. Sıcak havalarda dondurma sizi serinletmeye hazırdır ama öyle kırk çeşit boyayla yapılmış on beş çeşit dondurma bulamazsınız.
Gene de mis gibi gül suyu kokan su muhallebisinin yeri başkadır. O başka bir duygusallıktır, ucu kesik kaşığı o titrek beyazlığa dokundurdukça şiir yazar gibi, şarkı söyler gibi, sevgiliden mektup almış gibi olursunuz. Üstüne bol pudra şekeri eksinler diye tembih etmenizde yarar vardır. Dondurmalısı daha güzel olur ama erbabı onu sade yer. Eskiler onu ona karıştırmayı hiç sevmezlerdi. O zamanlar muhallebiciler kadar işkembeciler de revaçtaydı. Bizler parasız günlerimizi muhallebicilerden çok işkembecilerde geçiştirmişizdir. Paralılarımız okuldan çıkınca muhallebicinin yolu tutarken bizler işkembecinin yolunu tutmuşuzdur. Her sokak başında bir işkembeci vardı neredeyse. Yerini bilmeyen kokusunu ve ince kıyım için biraz da gösteri olsun diye çıkarılan tak tak seslerini dinleyerek işkembecinin yerini eliyle koymuş gibi bulabilirdi. İşkembe ucuzdu. Parasızlıkta şakası yapılırdı: amca bize bir ince kıyım dört de kaşık getir diye. Üstüne koydukları yağ bana itici gelirdi, o yüzden ben "kendi yağından" olsun derdim. Varsa neden şirdenli istemeyelim? Genel olarak tuzlama sanki daha doyurucudur ama ince kıyım da zevk sahibi insanlara daha uygun görünür. Ooo, işkembeyi "duble" istediniz, üstüne de bir yarım kelle ya da kokoreç söylediniz: o zaman size saygıyla bakmamaları için hiçbir neden yoktur.
Bir şey bozulurken pırıltılara bürünür. Eski işkembeciler yavaş yavaş ortadan kalkarken lüks işkembeciler ortaya çıkmaya başladı. Demek ki artık işkembe çorbası bizden uzağa gidiyordu. Daha önce meyhanelerde olmuştu bu değişim. Bir gün pek kötü çarpılmıştık: adam duvarları mora boyatmış, oraya buraya balık ağları gerdirmiş, masalara yapma çiçekler koymuş. Meyhaneci bu değişimin güzelliklerini anlatırken bize alttan alta şunu demek istedi: ne yapalım kardeşler, bundan sonra böyle olacak, belki ayağınız kesilecek buradan ama… Bizden sonra oraları İstanbul’un yeni insanları doldurdu, biz çok yerden kovulduğumuz gibi meyhanelerden de kovulduk, bu arada muhallebiciler de bitti işkembeciler de bitti. Ben şimdi yaş artık kemali buldu bize böyle şeyler yaramaz diye yılda bir ya da iki kere işkembe çorbası pişiriyorum. Bu arada geçenlerde su muhallebisi yapmaya kalktım ve başardım. Size de öneririm, on dakikada kotarıp çıkıyorsunuz. Bir tencereye bir su bardağı buğday nişastası, iki tatlı kaşığı şeker, dolu dolu bir çorba kaşığı un koyun. Bunları bir bardak suyla açın, pürüzsüz bir sıvı elde edin, üstüne iki su bardağı süt ve iki su bardağı su koyun, tahta kaşıkla hiç durmadan karıştırarak pişirin. Katılaşınca bir cam tepsiye boşaltın ve soğumaya bırakın. Soğuyunca üstüne bir çay bardağı kadar gülsuyu dökün. Bir gece buzdolabında bekletin. İçiniz çekse de daha önce sakın bozmayın. Bir gece beklemiş muhallebinin tadı başka oluyor. Ertesi gün dilim dilim kesip tabaklara koyun, herbir dilimin üstüne pudra şekeri ekin. Az önce de dediğim gibi dondurmayla da yiyebilirsiniz. Oranları pek değiştirmeyin. Ben buna benzer bir deneme yaptım, iyi olmadı. Suyunu daha az koydum, bu defa su muhallebisi olmadı da sade muhallebi oldu. Üç aşağı beş yukarı aynı şey demeyin, başka bir tat çıktı ortaya. O da güzeldi ama su muhallebisinin o insana dinginlik veren açık beyazlığı yoktu onda, hafif de değildi. Ben çok zaman göz kararı çalışırım mutfakta. Ama bazen ölçülere uymak gerekiyor. Su muhallebisi değil de sade muhallebi yapmak istiyorsanız içine iki üç parça sakız atın.
Gene de mis gibi gül suyu kokan su muhallebisinin yeri başkadır. O başka bir duygusallıktır, ucu kesik kaşığı o titrek beyazlığa dokundurdukça şiir yazar gibi, şarkı söyler gibi, sevgiliden mektup almış gibi olursunuz. Üstüne bol pudra şekeri eksinler diye tembih etmenizde yarar vardır. Dondurmalısı daha güzel olur ama erbabı onu sade yer. Eskiler onu ona karıştırmayı hiç sevmezlerdi. O zamanlar muhallebiciler kadar işkembeciler de revaçtaydı. Bizler parasız günlerimizi muhallebicilerden çok işkembecilerde geçiştirmişizdir. Paralılarımız okuldan çıkınca muhallebicinin yolu tutarken bizler işkembecinin yolunu tutmuşuzdur. Her sokak başında bir işkembeci vardı neredeyse. Yerini bilmeyen kokusunu ve ince kıyım için biraz da gösteri olsun diye çıkarılan tak tak seslerini dinleyerek işkembecinin yerini eliyle koymuş gibi bulabilirdi. İşkembe ucuzdu. Parasızlıkta şakası yapılırdı: amca bize bir ince kıyım dört de kaşık getir diye. Üstüne koydukları yağ bana itici gelirdi, o yüzden ben "kendi yağından" olsun derdim. Varsa neden şirdenli istemeyelim? Genel olarak tuzlama sanki daha doyurucudur ama ince kıyım da zevk sahibi insanlara daha uygun görünür. Ooo, işkembeyi "duble" istediniz, üstüne de bir yarım kelle ya da kokoreç söylediniz: o zaman size saygıyla bakmamaları için hiçbir neden yoktur.
Bir şey bozulurken pırıltılara bürünür. Eski işkembeciler yavaş yavaş ortadan kalkarken lüks işkembeciler ortaya çıkmaya başladı. Demek ki artık işkembe çorbası bizden uzağa gidiyordu. Daha önce meyhanelerde olmuştu bu değişim. Bir gün pek kötü çarpılmıştık: adam duvarları mora boyatmış, oraya buraya balık ağları gerdirmiş, masalara yapma çiçekler koymuş. Meyhaneci bu değişimin güzelliklerini anlatırken bize alttan alta şunu demek istedi: ne yapalım kardeşler, bundan sonra böyle olacak, belki ayağınız kesilecek buradan ama… Bizden sonra oraları İstanbul’un yeni insanları doldurdu, biz çok yerden kovulduğumuz gibi meyhanelerden de kovulduk, bu arada muhallebiciler de bitti işkembeciler de bitti. Ben şimdi yaş artık kemali buldu bize böyle şeyler yaramaz diye yılda bir ya da iki kere işkembe çorbası pişiriyorum. Bu arada geçenlerde su muhallebisi yapmaya kalktım ve başardım. Size de öneririm, on dakikada kotarıp çıkıyorsunuz. Bir tencereye bir su bardağı buğday nişastası, iki tatlı kaşığı şeker, dolu dolu bir çorba kaşığı un koyun. Bunları bir bardak suyla açın, pürüzsüz bir sıvı elde edin, üstüne iki su bardağı süt ve iki su bardağı su koyun, tahta kaşıkla hiç durmadan karıştırarak pişirin. Katılaşınca bir cam tepsiye boşaltın ve soğumaya bırakın. Soğuyunca üstüne bir çay bardağı kadar gülsuyu dökün. Bir gece buzdolabında bekletin. İçiniz çekse de daha önce sakın bozmayın. Bir gece beklemiş muhallebinin tadı başka oluyor. Ertesi gün dilim dilim kesip tabaklara koyun, herbir dilimin üstüne pudra şekeri ekin. Az önce de dediğim gibi dondurmayla da yiyebilirsiniz. Oranları pek değiştirmeyin. Ben buna benzer bir deneme yaptım, iyi olmadı. Suyunu daha az koydum, bu defa su muhallebisi olmadı da sade muhallebi oldu. Üç aşağı beş yukarı aynı şey demeyin, başka bir tat çıktı ortaya. O da güzeldi ama su muhallebisinin o insana dinginlik veren açık beyazlığı yoktu onda, hafif de değildi. Ben çok zaman göz kararı çalışırım mutfakta. Ama bazen ölçülere uymak gerekiyor. Su muhallebisi değil de sade muhallebi yapmak istiyorsanız içine iki üç parça sakız atın.
