Biranın kavalyesi: Midye

*** giriş yazısı ***


Midye dedikleri…


Durgun sularda gelişen midye denizlerdeki kirliliği de temizliyor. Ege ve Marmara koyları midye için en uygun mekanlar… Türkiye genelinde turizm sezonunda 500 ton, yalnızca Antalya bölgesinde 200 ton midye tüketildiği tahmin ediliyor.


Midyenin kabukları sanayide, içindeki kası (iç-midye) ise midye tava, paslı teneke üstünde kebap, midye dolma ve güveç olarak tüketiliyor. Ayrıca küçük iç midyeler, makarnadan pilava pek çok yemek ve salatalara da katılıyor.


Avrupa'da kabukları açılmadan şarapla pişirilerek ve sebzeer katılarak çorbası yapılır. Sarmısak, maydonoz ve tereyağ ile birlikte tek kabuk üzerinde mikrodalgada pişirilebilecek hazır meze yapılmakta.


Midyeler şoklanarak, konserve ya da turşu halinde uzun süre de saklanabiliyor. İtalya bir kilo konservede 300 midye önerir, Türkiye'de ise 110-120 midye konulur…


FOTOĞRAF: midye.jpg, midye_dolma.jpg ve midye_dolma1.jpg
FOTOĞRAF: midyekebap1.jpg: Midyeler denizden çıkarıldığı gibi saç üzerinde kendi suyunda pişirilir. Midyelerin kabukları açıldığı zaman suyu çekilir. Kebap tadındaki midyeler yenmeye hazırdır.  


*** Türkiye'deki 3 ruhsatlı midye üreticisinden birisiyle röportaj ***


Bir mid(y)e sevdalısı: Ömer Güre


Midye üreten 3 şirketten birinin kurucusu Ömer Güre (63) doktoralı, eski üst düzey bir bürokrat… Güre emekli olunca eşi Nida Koçak ve köpeği Kont ile Ankara'nın yoğun yaşamından Çanakkale'ye sığınmış… Her emekli gibi balık tutacağı zaman, yollardaki midye kabuklarını görüp, "Yazık yahu bunlara" diye söylenmeye başladığında kendisini midye işinde bulmuş. Şimdi Çanakkale ve bölgesinde "midye" denilince akla o geliyor… Çevre kaygısı ve ekonomiye yeniden dönüşüm kaygısı eski bürokratı "işadamı" yapımış gibi görünse de o yine bildiğini okuyor "amme hizmeti"nin önüne para pulu geçirmiyor… En büyük keyfi ise keraat vakti geldiğinde; tidye atölyesine girmesine izin verilmeyen köpeği Kont ile elde bira oynaşması ve eline soğuk birasını kapıp gelen dostlarına sıcak midye dolma ikram etmesi…


– Midye işine nasıl girdiniz?
– 2001'de Çevre Bakanlığı Başdanışmanlığı yaparken emekli oldum. Çanakkale'ye yerleştim. 1967'de doktora tezim katı atıkların ekonomiye kazandırılması konusundaydı. Çanakkale'de midye kabuklarının sokaklara atılmasını gördükten sonra bunları İl Tarım Müdürlüğü'nde analizini yaptırttım. Yüzde 94.8 oranında kalsiyum içerdiğini görünce bunun nerelerde değerlendirilebileceğini internet aracılığıyla araştırdım. Üretiminden mikrobiyolojisinden, ağır metal ihtiva ettiğinden bu paramatrik değerlerini Dünya üzerinde 1835 alanda kullanıldığını öğrendikten sonra, denizde midye yetiştiriciliğinden başlayarak entre tesis oluşturarak kabuklarını ekonomiye geri kazandırma projesi üzerinde çalışmaya başladım…


– Eski bir bürokrat olarak bürokrasiye takıldığınız oldu mu?
– O konuya gelecektim. Bürokrasinin çokluğu nedeniyle yani 6 bakanlıktan 16 müsteşarlıktan izin almak kaydıyla ancak denizde yetiştirilebileceği için entegrasyona herkes başından başlarken biz sonundan başladık… Çanakkale Işıklar köyünde Önce prototip manada 350 metre kare kapalı, 1200 metre kare açık alana sahip atölyeyi kurduk.


– Kaç kişi çalışıyor atölyenizde?
– Yazın geçici işçi olarak 22-23 işçi çalışıyor. Ustabaşımız Abdullah Karaboğa (44) Mardinli ve 25 yıldır bu işte… Çalışanlarımızın çoğu Çanakkaleli romanlar… Çanakkae'nin sevilen simalarından İdil Dişçi hanımefendi de satış müdürümüz oldu… Gördüğünüz gibi güle oynaya çalışıyoruz… Altı tekne de denizden hizmet verdiğini düşünürsek, yazın 100'ün üstünde işçiye ekmek sağlamaktayız. Bir yerde Tarım Bakanlığı'nın Katılımcı Köy Yatırımcı Projelerini Destekleme Projesi'ni biz kendiliğimizden ve hiç bir destek almaksızın, yalnızca özkaynaklarımızla gerçekleştirmiş oluyoruz…


– Yatırımızın boyutu nedir?
– Atölyede pek fazla makine ve tesisat görünmese de 134 bin YTL yatırımımız var. Sadece midye kabuğunun yıkanacağı suyun analizi İzmir Bornova Kontrol Labrotuvarı'nda yapıldı ve 2 bin 300 YTL tuttu. Bunun yanında 17 ruhsat aldık…


– Merdiven altı midyeciler, size rağmen ayakta kalabiliyor mu?
– Tam tersi biz onlarla rekabet edememekteyiz. Çünkü personellerimiz sigortası, vergisi, harcı yatmakta… Onlar her türlü denetimden uzak, ağır metal içeren  Sarı Çay'ın ağzından çıkan yani lağım içinden çıkartılan midyelerle tüketici zehirlenmektedir… Fakat ne zabıta ne de yetkililerin bunlarla ciddi mücadeleye niyetli olmadığını görüyoruz… Biz kümesteki kazlar da Bakanlık'tan bize tahsis edilen Akbaş Feneri, Ağa Deresi ve Çam Burnu'ndan aldığımız su ve midye örneklerini her pazartesi günü Çanakkale ve İzmir Bornova merkez labrotuvarlarına analize götürüyoruz…  Bu raporlardan biri olumsuz çıktığında o saha üretime hemen kapatılıyor… Biz böylesine sıkı denetlenirken Çanakkale ve Labseki'den izinsiz ve denetimsiz toplanan yüzlerce çuval midye de hergün İzmir'e gönderilmektedir… Bu zorlukları aşmak ve bir standart getirmek için de uğraşıyoruz…


– Midye çıkarma alanlarını siz mi belirliyorsunuz?
– Sahanın mihengi noktalarını biz veriyoruz. O sahaların bütün sorumluluğu bize ait olmuş oluyor. Fakat bu sorumluluk bizdeyken isteyen istediği gibi o sahalardan istihsal yapıyor. Kimse de ona karışmıyor. Onun için bu zorlukları maalesef yaşamaktayız.


– Midye dolma üretim izni Türkiye'de kaç kişide var…
– Şu anda, Pınar Holding bünyesindeki Pınar Deniz Ürünleri'de, Mardinli İbrahim Bey'de ve bir de bende Midye Dolması Gıda Üretim Ruhsatı var. Midye dolmanın hemen tüketilmesi gerekir. Bu nedenle yalnızca Çanakkale iç piyasasına midye dolma verebiliyoruz. Talebe yetişemiyoruz… Çanakkale Su Ürünleri Fakültesi'nden midye dolmanın raf ömrü olarak +2 derecede 15 gün, +5 derecede 8 gün ve +7 derecede de 4 gündür… Midye dolmanın temel gıda maddesi olmadığını, alkolle alınan ve damak zevkine hitap eden meze olduğunu düşünülürse, günlük tüketmek gerekiyor… Satış elemanlarımıza da hep tüketim kadar sipariş almalarını öneriyoruz… Bayatlar da toplanıp hemen imha ediliyor…


– İç midye kapasiteniz nedir?
– Şoklama tesisimiz olmadığı için günlük tüketime yönelik olarak çalışıyoruz. İç-midye de günde 100-200 kg çalışıyoruz. Deniz kenarında bir tesis projemiz var. O zaman ihracata da yönelerek Türkiye ekonomisine dışarıdan gelir sağlayacağız…


– Kabukları nasıl değerlendiriyorsunuz?
– Günde 6 ton 'natürel' midye çalışabilecek kapasitedeyiz. Kabuklar ne yazık ki Türkiye'de hâlâ değerlendirilemiyor. Oysa AB uyum paketinde de belirlendiği gibi kanatlı ve büyükbaş hayvan yemlerine kalsiyum katkısı olarak mermer tozu yerine kullanılması gerekiyor. Yalnızca bir şirket Türkiye'den İtalya'ya yılda 15 bin ton kabuk göndermektedir. Yem sanayiden, yoğurt üretimine kullanım alanı olan kalsiyum kaynakları çöplere dökülerek heba edilmektedir. Fransa'dayalnızca bir firma Türkiye'den yılda 100 ton kabuk alıyor. Bir kabuğun 6,5 gr olduğunu düşünürseniz büyük bir talep sayılır. Yunanistan yılda 4,5 milyar dolarlık çift kabuklu yumuşakca ithal ediyor. Biz yalnızca Yunanistan'a midye satsak çok ciddi gelir elde edebileceğiz. Biz de ihracatçı bir şirkete fason olarak küçük midyelerin kabuklarını Fransa'ya gönderiyoruz… Sadece kabuk için üretim, yani "postu için kuzu almak fikri" kazançlı bir iş değildir… Fakat mevsimsel olarak midyenin kendisini küçülttüğü kasım-ocak arası iç-midye balık yemi olarak kullanılabilir.


– Türkiye'nin midye kapasitesi nedir?
– Denizlerdeki aşırı kirliliği temizleyen midyelerin sağlıklı bir şekilde varlıklarını sürdürmesi gerekir. Bir midye 15 milyon yumurta denize bırakıyor. Entegre tesisler içinde üretilerek geliştirilmesi gerekir.


FOTOĞRAF (midye_omer_isciler.jpg): Çanakkale'de "midye" denilince akla Ömer Güre geliyor…



*** Merdiven altına savaş açan market sahibi… Kısa haber ***


"Merdivenaltına savaş açtık"


Çanakkale'nin en işlek caddelerinden Köprübaşı'nda haftanın 7 günü 24 saat açık olan Usumi Market'in sahibi Ezel Usumi, merdivenaltı midyecilere karşı savaş açtıklarını söyledi…


Usumi, çoğu Mardinli sokak satıcılarının, denetimden uzak, sağlıksız ürettikleri midye dolmaları özellikle gecenin geç saatinde "sarhoş yiyeceği" olarak sattıklarını belirtti.


"Kaçak midye dolma satanları kafama taktım" diyen Usumi şunları söyledi:


"Çok çabuk bakteri üreten, içinde ağır metaller olan midye dolmasını evlerde sağlıksız koşularda üretip, otomobillerinin bağajında satıyorlar. Belediyeciler bu tür korsan üreticilerle mücadelede yetersiz kalıyor. Biz bu satıcıları dükkanımızın çevresine yaklaştırmıyoruz…"


Usumi, "Geçen yıl iki Mardinli aile bizim marketin önünde midye pazar kavgasından çatıştılar. Ne yazık ki yaralılardan bisinin hastanede öldüğünü öğrendik… Bütün bu olaylara rağmen korsan midyeciler piyasadan bilinemedi…" diye konuştu…


FOTOĞRAF (midye_tezel.jpg): Ezel Usumi: Geçen yıl midye pazar kavgasında cinayet işlendi…


 


*** Merdiven altı satıcısından görüş… Dergi dilinde kaleme alındı… ***


"İş var da çalışmadık mı?"



SPOT: Yaptığımız işi beğenmiyorlarsa bize güvenli midye alabileceğimiz yerleri göstersinler. Kurs versinler. Standartları öğretsinler… Bu işten biz de ekmek yiyelim.


Sokakta midye dolma satan Kadir Güzel'e Çanakkale'nin sahil köyü Güzelyalı'da rastladık.  Güneşin altında tezgahı başında müşteri bekliyordu… Kendimizi tanıttığımızda, tezgahtaki tepsiyi uzatarak "Güvenin abi! kalitelidir" dediği midye dolmalarını ikram etti.


Güzel, 30'larında güleryüzlü ve temiz giyimli bir satıcı. Evli, iki çocuklu ve anne babasına da bakıyor…


Midye dolma işini 2 yıl önce yine kendisi gibi Mardinli bir abisinden öğrenmiş… Çanakkale Kumkale'den sabahın 6'sında geldiğini söylediği midyeleri, evinde dolduruyor ve yollara düşüyormuş… Midye işini neden Mardinlilerin yaptığını bilmese de "Biz iyi pilav yaparız abi. Ondandır" demekle yetiniyor…


Güzel, hergün çalışmasına karşın evine ayda ancak 500-600YTL götürebildiğini söylüyor. "O da" diyor genç satıcı,"Zabıtalara tezgahı kaptırmazsak…"


"Merdiven altı" eleştirilerine hak verircesine başını sallıyor ve sohbet diliyle kendi bakış açısını aktarıyor:


"Başka iş varsa onu yapalım abi! Yaptığımız işi beğenmiyorlarsa bize güvenli midye alabileceğimiz yerleri göstersinler. Kurs versinler. Standartları öğretsinler… Bu işten biz de ekmek yiyelim. Aile geçindiriyoruz… Çocuklarımızın rızkı abi…"


FOTOĞRAF: midye_kadir.jpg
FOTOĞRAF: midye_kadir1.jpg



*** kutu önerilir ***


Dikkat! Her midye dolma yenmez!


Midye dolma içki sofraların kavalyesi… Hazırlanışı öyle kolay değil… Sofraya gelinceye kadar pek çok sürüçten geçiyor… Midyenin çıkarıldığı denizin temiz, hazırlandığı ortamın "hijyen" olması gerekiyor. "Merdivenaltı" diye tanımlanan satıcıların bu kurallar dışında üretip sattığı midye dolmalar ise karaciğer hastalıklarından kansere per çok sağlık sorununa neden olduğu sanılıyor…


Türkiye'de midye dolmanın memleketi İzmir sayılıyor. midye dolmacılar ise genelikle Mardinli… Midyedeki iç pilavı en iyi hazırlayanlar İzmir'deki Mardinliler olunca bu sektördeki varlıklarını anlamak mümkün…


Merdivenaltı midyeciler de sürekli pazar kavgasında. Örneğin Çanakkale'de her isteyen merdivenaltıcı her istediği yerde omuz tepsisiyle midye satamaz. Önce zabıta sonra o mekanı kendi piyasası bellemiş bir başka merdivenaltıcı karşısına çıkıverir… 2005'de merdivenaltıcı midyeciler birbirleriyle köşe kavgasına tutuşunca birisi hastaneye diğeri hapisaneye yollanmış…


FOTOĞRAF(midye_tabela.jpg): Çanakkale Belediyesi merdivenaltı midyecilere karşı savaş açmış… Ana caddelere asılan dev tabelalarla korsan midyenin zararları anlatılıyor…
FOTOĞRAF: midye11.jpg



*** Önyazı + Fotoğraf alt yazıları olarak hazırlandı… Ayrı kutu önerilir ***



Midye dolmanın hazırlanışı?


Midye dolmasında 7-8 cm'lik küçük midyeler kuzu eti gibi lezzetli olanıdır. 10-11 cm'lik midyeler ise 3-4 yaşındaki kart koyun niteliğindedir…


Midye iç pilavı; Osmancık baldo pirinç, ayçiçek yağı, karabiber, tuz, yeni bahar ve tavuk bulyon kullanılarak hazırlanır. İçinde rendelenmiş soğan kullanılan midye dolmalarını, bayat midyenin terbiye edilerek kamufle edildiği akla gelmelidir…


Midyeden anlayanlar midye dolmanın küçüğünü seçer… Midye dolma yeme kültüründe çakal bıçak kullanılmaz, üst kabuk kaşık olarak kullanılır ve tek lokmada yenilir… Sıcak midye dolmanın üstüne de limon sıkılmaz.


Midye dolmanın fotoğraflı hikayesi şöyle:


FOTOĞRAF (midye1.jpg): Midye denizden çıkarıldıktan sonra gerekli sağlık denetimi yapılır…
FOTOĞRAF (midye2.jpg): Elekli tezgahta tazyikli su ile yıkanır
FOTOĞRAF (midye3.jpg): Yabancı maddelerden arındırılır ve tekrar yıkanır
FOTOĞRAF (midye4.jpg): Kabuğu temiz olan midyeler dolmalık olarak ayrılır ve kalanlar da iç midyeleri alınmak üzere az suda kaynatılır
FOTOĞRAF (midye5.jpg): İç midyeler taze ya da dondurulmuş olarak satışa hazırlanır…
FOTOĞRAF (midye6.jpg): Dolmalık midyeler ise kabukları bıcakla aralanır. Kabuklar ters yönde çevrilerek eklem yerinden koparılmadan kırılır…
FOTOĞRAF (midye7.jpg): Kabuk içindeki midyenin "sakal" diye tanımlanan süzgeci ayıklanır
FOTOĞRAF (midye8.jpg): Hazırlanmış iç pilav midyeye konur.
FOTOĞRAF (midye9.jpg): Ağzı kapatılan midyeler tencereye sıralanarak kendi suyunda pişirilir
FOTOĞRAF (midye10.jpg): Pişmiş midye dolmanın kabukları üzerine parlıklık vermesi için hafif sıvı yağ sürülür… Midye dolma paketlenmeye hazırdır… 

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here

10 − one =