Bolulu şef, İngiltere’de İtalyan mutfağının temsilcisi

Mustafa Umur Suner, 1998’den bu yana Londra’da. Aşçıların şehri Bolu’da doğmuş ve İstanbul’da büyümüş. Bolu’da İktisat Fakültesi’ne gittiği dönemde barlarda müzisyenlik yaptarken aşçılık serüveninine başladığını söylüyor. “Esas macerası” ise İngilizce öğrenmek için Londra’ya geldiğinde pek çok öğrencinin yaptığı gibi İtalyan restoranında bulaşıkcı olarak işe başlayınca “en temelinden” restoran sektörüne de “alaylı” olarak giriş yapmış. Suner şimdi de ünlü İngiliz şef Jamie Oliver’in Bath’daki restoranında şef olarak çalışıyor… Suner ile uzmanlık alanı İtalyan mutfağını konuştuk…

– İngiltere’de İtalyan yemekleri yapmak ilginç… İtalya’ya da gittiniz mi?
– 1998-2000 arası İngiltere’de kaldım. İngilizce öğrendim. 2000-2002 arasında da İtalya Napoli’de bir restoranda aşçılık yaptım. Asıl İtalyan mutfağını orada öğrendim. İtalya’da yaşamak benim için dönüm noktası oldu. İtalyancayı öğrendim artı İtalyanlar için İtalyan yemekleri yaptım. İngiltere’deki İtalyan yemekleri İngiliz damak tadına göre yapılıyor. İtalya’dakiler farklı tabii. Buradaki Türk yemekleri de böyle değişime uğruyor.

– İtalya’daki restoranı biraz anlatır mısın?
– Bir aile restoranıydı. İtalya’da her gün bir kaç mönü uygulanıyor. Restoranın sahibi sabah markete giderdi. Taze ne varsa alır gelirdi ve o gün de ona göre yemekler çıkardı. Günlük ve sağlıklı yemek yapılırdı ve yemek bittiğinde işimiz de biterdi. Damak tadı ve lezzet üzerine çalışılıyor, Türkiye’deki gibi yemeğin görünümü o kadar önemli değil onlar için de.

– İtalyan mutfağı zengin mi?
– Basit bir mutfak. Temeli şu; kullandıkları ürünlerin kalitesi ve kambinosyonlar. Örneğin Güney İtalya’da sarmısak koyarlarsa soğan koymazlar, soğan koyarlarsa da sarmısak koymazlar… Fesleğen koyarlarsa maydonoz koymazlar. Bunlar birbirlerinin tadını değiştirirler. Baktığınız zaman basit gibi geliyor ama değil. Hata yapmayacaksınız. Eğer karıştırırsanız yemek gümlüyor. İngiltere’de biz bunları karıştırıyorduk. Zengin mutfak mı? Evet zengin mutfak. Kuzeyi ile Güney’i arasında yemek konusunda çok büyük farklılıklar var. Kuzeyin yemekleri daha ağır. Yağlı yemekler Özellikle polentanın (mısır unundan yapılan bir ürün) çok kullanıldığı ve et yemeklerinin yenildiği bir bölge. Kuzey yemeğinin 6 farklı yapılışı var. Sicilya mutfağında ise Kuzey Afrika etkisi var. Zeytinyağ konusunda ise çok iyiler. İtalyan mutfağının bir özelliği de başka kültürlerden yemekleri alıp kendilerine göre adepte etmeleri ve başka bir formda sunmaları sayılabilir. Damak tadına bakılınca da İtalyan mutfağı en kolay adepte olabilen bir mutfak denilebilir.

– Baharat ve zeytinyağlılar var mı?
– Güney’e giderseniz var. Özellikle tereyağ koymazlar. Güney’e gittikce hava ısınıyor.

İtalyan aşçıların Fransa’ya giderek Fransa mutfağını geliştiği de söyleniyor. İtalya’da yemek önemli… Örneğin Türkiye’de arkadaşınızı gördüğünüzde “Merhaba, Nasılsın?” diye sorarsınız. İtalya’da “Merhaba, Dün akşam ne yedin?” diye sorarlar. Sonra derin bir yemek muhabbeti başlar. Yemek kültürü bölgeye göre değişiyor.

– Ya Piza?
– İtalya’daki piza, İtalya dışındakilerden farklı. İtalyanlar buradakini yağlı bulup yemezler. Piza evde yapılacak bir yiyecek olmadığı için çarşıda pizzacılar çok görünür. Bir İtalyan aile ortalama olarak haftada bir dışarıda yer. Genellikle de piza gibi evde yapılamayacak yemekleri tercih ederler. İtalyan mutfağı makarna çeşitleri ve sosları açısından da çok zengin. Mutfakta hiç bir şey boşa gitmez ve mutlaka değerlendirilir. Diyelim ki akşam yemeğinden artan pasta sabah kahvaltısında yumurtalı olarak başka bir formatta önünüze gelir. Bunun nedeni olarak 1’nci ve 2’nci dünya savaşlarında çok büyük yoksulluk çekmelerine bağlıyorlar.

– İtalya’da aile içinde çocuklara yönelik bir yemek eğitimi var mı?
– italya’da zaten yemek yemek başlı başına bir iş. Sokağa çıktığınızda size yemekle ilgili bir soru geldiğinde maharetlerinizi anlatmak durumundasınız. Bu başlı başına bir kültür. Her ailenin kendi geliştirdiği hatta gizlediği tarifleri var. Bizimkiler gibi İtalyan aşçıların da işi yemeği hazırlamakla bitmez. Müşterinin beğenip beğenmediğini izlerler.

– İtalya’da yemekte içki kültürü nasıl?

– İçki kültürü çocuk yaşlarında başlıyor. 8-9 yaşlarında içkiyi tadmaya başlıyorlar. Dışarı çıktıklarında kokteyl türünde içki alırlar. Yemeklere göre içki seçicilikleri vardır. Balıkta beyaz şarap, ette kırmızıyı tercih ederler. Yemekten sonra da kahve ve likör alırlar. İçki şişeleri açıldığında dibini görmezler. Akşam yemeği geç başlar ama uzun sürer.

– Diğer öğünler nasıl?
– Çok kahvaltı görmedim. Öğle yemekleri önemli. Öğle yemeği sonrasında uyuyorlar. Restoranlar 9’da açılıyor 12’de kapanıyor ve ikinci olarak da akşam 5’te açılır ve 10’a kadara açıktır. Öğle yemekleri genellikle makarna ve salata gibi hafiftir. Asıl mönü akşama saklanır. Harika dondurmaları olduğunu da unutmamalıyım. Biz restoranda da yapıyoruz.

– Jamie Oliver ile tanışmanız nasıl oldu?
– Ben Türk mutfağını severim ama İtalyan mutfağında yemek yapıyorum. Londra’da 30’dan fazla restoranı olan bir İtalyan restoranda menecer olarak çalışıyordum. Jamie Oliver’in 2009 Eylül’ünde Bath’da yeni açılacak yeni restoranı Jamie’s Itaian için yaptığı iş teklifini kabul ettim.

– Jamie’s Italian’ın kaç kişilik çalışanı var?
– Yarısı mutfakta olmak üzere toplam 70 çalışanı var. 160 müşteri kapasiteli ve günde 600 müşteriye hizmet ediyoruz. Haftalık ciromuz 120 bin sterlini buluyor. O bölgedeki toplam pizacılardan daha çok ciro yapmışız. Biz piza yapmıyoruz yalnızca makarna, salata, ızgara ve “anti-pasta” denilen salam gibi İtalyan conseptini yapıyoruz. Ürünleri çok çabuk çıkartıyoruz ve müşterilerimiz hep aile.

– Jamie Oliver uğruyor mu?
– Evek sık uğrar. Geçen ahfta geldi yemeğimizi yedi ve beğendi…

– Sizden başka Türk var mı?
– Gaziantepli bir arkadaşımız Deniz Kaya var…

– Aşçılık serüveninizde başka bir planınız var mı?
– Jamie Oliver’in Londra’da açacağı restoranlardan birinde görev almayı planlıyorum.

– Profesyonel aşçı olmak isteyen okurlarımıza bir mesajınız var mı?
– Aşçı olmak ve yemek pişirmek arasında çok fark var. Zor ve stresli bir dünya. 600 kişiye yemek pişirip 600 yemeği tek tek kontrol etmekle iş bitmiyor. Standartı, zamanlaması, ambiyansı, atmosferi de önemli… Öncelikle aşçı adayları hangi dalda ne yapmak istiyorsa karar vermeli. Hangi mutfağı yapmak istiyorsa ona odaklanmalı. Bütün mutfakların temeli aynı. Farklı kombinizasyonlardaki yiyeceklerin içindeki suyu aktif hale getirmektir. Bu temeli anladıklarında gerisi kolay. Gurmelik ve yemek yapmak farklı. Çok iyi damak tadı olanlar yemek yapamayabilir. Aşçılar gurme olmayabilir ama damak tadları gelişmiş olmalı. Ayrıca yemek yapmak, deneme yanılma yöntemiyle geliştirilebilir. Yapılan hata kabul edilmeli. Doğru yiyecek malzemelerini, kap kacak ve ocağı kullanmak gerekir.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.