Cakarta’da Quiness Rekorlu Türk Aşcı: Yusuf Yaran

Bu yolculukta ki ilk durağımız Uluslararası Otellerden Shangri La oldu. Zira Nisan Ayı’nın ilk 2 haftası Türk Yemekleri Festivali vardı Shangri La’da ve yemekleri yapan otelin kadrolu Türk Aşcıbaşı Yardımcısı Yusuf Yaran’dı… Malzeme bulma sıkıntısına karşın özenle yaptığı yemeklerden tadarken bir taraftan da sohbet ettik, Cakarta’ya kadar uzanan serüvende aşcılık kariyerine nasıl başladığını, Quines Rekorlar kitabına nasıl girdiğini, Türk yemeklerine gösterilen ilgiyi ve başka şeyleri de sorduk.

Öncelikle yemekle başlamak istiyorum. Türk yemeklerine ilgi nasıl Cakarta’da ve son iki hafta nasıl geçti..?

Hem otelde kalan yabancılar hem de dışardan Açık Büfe’ye gelen Endonezya’lılar tarafından çok sevilip, tüketiliyor. Burada Araplara aşırı bir ilgi var, çok seviyorlar Arapları. Türkleri de Araplarla karıştırıyorlar, Arap yemeği sandıkları bir çok çeşit Türk yemeği olarak karşılarına çıkınca şaşırıyorlar. O yüzden zaman zaman Türk Yemekleri konusunu işliyoruz. Geçtiğimiz Ramazan Ayında yine yapmıştık o zaman da epey ilgi gördü. Kendi mutfaklarının çok zengin olmaması nedeniyle bizim daha yaratıcı ve lezzetli mutfağımızı çok beğeniyorlar ve bu arada Türkiye’yi de tanıyıp merak ediyorlar?

Aşcılık nasıl başladı? Mengen’li olmakla mı ilgisi var?

‘ Ailemiz on kuşaktır aşcılık yapıyor, aile mesleğimiz. Ben de aşcıların içine doğdum ve onlarla büyüdüm diyebilirim ve en önemlisi bu işi sevdim. Ortaokuldayken tatillerde çalışırdım. 1990’larda ortaokuldan sonra 13 yaşındayken çırak olarak eniştemin yanına girdim. Eniştem Kemal Çetin o zaman İstanbul’da iyi bir üne sahip olan Çınar Otelinin aşcısıydı. Baktım ki iyi para kazanıyoruz. Bir hesap yaptım, Lise ve Üniversiteyi okuyacağım, bir mesleğim olacak ve ondan sonra ancak para kazanabileceğim. Halbuki ben iyi para kazanmaya başlamıştım bile daha pastacı çırağı olarak çalışırken… Zaman kaybetmek istemedim . Aşcılık benim mesleğimdi, bunu hissediyordum, çırak olarak kalıp bu işi iyi öğrenmeye karar verdim.’ Eniştem emekli olduktan sonra
başka otellerde değerli aşcıların yanında pastacılık öğrendim.
Bu açıdan şansım yaver gitti ve dünyaca tanınmış şefler ile çalıştım. Mesela Fransızların ‘tüm zamanların en iyi şefi dedikleri Pierre Herme ile çalışma fırsatım oldu. Bu arada liseyi de dışardan bitirip Üniversite sınavını kazandım.

İnsanın daha ortaokul yaşlarında bir mesleği tutkuyla sevmesi ve hedefini koyması ne kadar önemli bir meziyet. Bütün kişisel gelişim kitapları , Yönetim dersleri hayatta başarılı olmak için , hedef koymak, vizyon, misyon belirlemek gibi şeyler öğretirler. Ama Yusuf Yaran ortaokul sonlarında mesleğini seçmiş ve bugün geldiği nokta ne kadar da doğru seçim yapmış olduğunu gösteriyor.
Çok iyi konuşuyorsun, İngilizce’yi nerede , nasıl öğrendin?

İşin dışında kalan zamanımda özel İngilizce kurslarına gittim. ,Uzun süre devam ettim. İngilizcemi geliştirdikten sonra yurtdışında bazı Üniversitelerin sertika programlarına uzaktan devam ettim ve sertifikalar aldım. Cornell Universitesi’nden sertifikalarım ve Rochwill Üniverstesi’nden lisans derecem var. Daha sonra hem işverenim çeşitli mesleki kurslar aldırdı hem de ben kendi gayretlerimle organize ederek bu tür kurslara katıldım.

Demek asıl pastacısın?

Pasta yapmak benim asıl tutkum. İstanbul Çırağan’daki tek Türk pastane şefiydim. Büyük şeflerin yanında çalışarak onlardan önemli teknikler öğrendim. 22 yaşımda Türkiye’nin en iyi pastane şefi ödülünü aldım.

Bazı rekorların da var, biraz anlatır mısın?

Evet Dünyanın en uzun pastasını yaptık 2010 yılında ve Quiness Rekorlar kitabına girdik. Şanghayda Yılbaşı Pastası olarak 1068 m. yapmıştık. Sonra kilo kilo sattık.
Ayrıca Dünyanın en pahalı 4. pastasını yapan aşcı ünvanı da bendedir.
1000 ABD doları tutarında, dışı yenilebilen 22 ayar altındı ve içine deve kuşu yumurtası kullanmıştım. Ayrica Sevgiller günü için Filipinler’de Dünyanın en pahalı pastasını yaptım. 100 bin dolarlık pastanın içinde Roberto Cavelli’den 85 bin dolar değerinde yeni tasarım bir mücevher koymuştuk.

Çırağan Otel’de çalışmak bir aşcı için önemli bir şey olmalı. Neden ayrıldın ve Shangri La ile yolun nasıl birleşti ?

Çırağan da çalışmak çok keyifliydi ancak orada yapacağımı yapmıştım. Artık farklı şeyler yapmak yurt dışında şansımı denemek istiyorum. Eskiden calıstığım seflerden birisi beni Shangri La’ ya önerdi. Görüşmeler basladi. O zaman daha önce birlikte çalıştığım birkac Fransız Şef’ten (Fabrice Canelle ve Paul Pairet) referans almislar. Ondan sonra ben görüşme için tarih beklerken bana kontratı yolladılar. Anlaştık ve arkasından kendimi Manila’da buldum. Ailem sonra geldi, 2,5 yıl orda çalıştıktan sonra 4 yıl Şanghay ve 1 yıldan bu yana da Cakarta’dayız.yaklaşık 8 yıldır aynı otel sirketindeyim.

Hayat burada nasıl çalıştığın diğer ülkelerle karşılaştırdığında?

Cakarta zor bir şehir, ev kiraları çok yüksek ve trafik çok kötü, hava çok kirli. Biz o yüzden otelde kalma seçeneğini kullandık ve otel evimiz oldu. Zaten benim 12 saatim mutfakta geçiyor en azından bir de trafikte zaman kaybetmiyorum. Çocuklar okullarına servisle gidip geliyorlar, ancak tatil günlerinde başımızı dışarı çıkarıp biraz dolaşabiliyoruz. . Genellikle 2 yıl kalırız gittiğimiz yerlerde , yarısı geçti bile, pek ısınamadık bu şehre o yüzden gün sayıyor ailem diyebilirim.

Endonezya’daki en büyük sorunlardan birisi de gıda hijyeni. İnsan dışarda yemek yemeye korkuyor adeta. En temiz görünen yerlerde yiyip besin zehirlenmesinden yatağa düşmek çok olağan. Biz çok çekimseriz artık yiyemiyoruz dışarda.. Shangri la nasıl bu konuda?

Sirket bu konuda aşırı hassas Otelde çalışan 190 aşcı var. Gıda Güvenliğine çok önem veriliyor. Kısaltılmışı SFSMS olan yani Shangri la Food Safety Management System’ benimsendi ve bu sistem kapsamında çalışanlara eğitim veriliyor. Benim de Eğitimci Sertifikam var. ‘ Para kaybederim ama adımı lekelemem’ sloganı hareket noktası otelin… En üst teknoloji ile gıdalar denetleniyor, pişiriliyor, sebzeler el değmeden özel makinalarda yıkanıyor.
Akşam 10 da yemek saatinin bitmesiyle kalan tüm yemekler dökülüyor. Mutfakta hazırlanmış olup servise sunulmayanlar da çeşitli Vakıflara, Hayır Kurumlarına veriliyor. Her gün sıfırdan yemek yapmaya başlanıyor. Otel de hiç besin zehirlenmesine vak’asına rastlanmadı. Shangri La bu konuda çok iddialı.

Peki aşcı olmak isteyen gençler bugünlerde ne yapıyor. Yine usta çırak ilişkisi mi?

Benim zamanımda öyleydi ama artık Türkiye’de de bir çok özel Üniversite bölümler açtı. Aşcılık çok popüler bir meslek olmaya başladı. Yurt dışında sertifika programları bulunmakta. Bu imkanı olmayanlar için çıraklık yine de iyi bir başlangıç olabilir. Önemli olan tutku ile istemek, hedef koymak ve çaba sarfetmek, gerisi bir şekilde geliyor.

Yusuf Yaran hem lezzetli yemekler için hem Türkiye’nin tanıtımına yardımcı olduğun için hem de bu keyifli söyleşi için çok teşekkür ederiz.

_________________

Gulseren Tozkoparan Jordan
gjtozkoparan@gmail.com
Nisan 2014

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.