Hele bu aralar renklerin arzı endam ettiği pazarlarda sonbaharın en özgün rengi turuncuya sahip olmanın ve cevizli – tahinli en tatlı halinin insanların ağızlarını nasıl sulandırdığını bilmenin forsuyla kaynana gibi kurulan şişman ve lezzetli mucizeyi. Bu yazıda içi bu kadar dolu olan ve özünde geleceğin tohumlarını barındıran balkabağının ve kardeşlerinin öyküsüne kısaca bir göz attıktan sonra Girit göçmenlerinin mutfağında kabakla hazırlanan bir iki ilginç tarife yer vermek istiyorum.
Kabak, Kabakgiller familyasından lifi bol bir sebzedir. Bu familyanın diğer üyeleri ise kavun, karpuz, salatalık ve acurdur. Potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir gibi madensel elementler içeren sebzenin bedeni temizlediği ve sinirleri yatıştırdığı ve özellikle bağırsakları tembel olanlar için tercih edilmesi gerektiği bilinmektedir.
Yemeklik kabak türleri ülkemize 17. asırda girmiştir. Fakat öyle yayılmış ve öyle iyi adaptasyon göstermiştir ki, zaman içinde çok farklı tipler oluşmuştur.Bu nedenle yurdumuz bu kabakların ikinci derecede anayurdu olarak kabul edilmektedir. Bu ılıman iklim bitkisinin ülkemizde bilinip ekilen Sakız kabağı (Cucurbita pepo), Kestane(helvacı) kabağı (C. maxima) ve Balkabağı (C. moschata) gibi 9 türü olup bunların bazılarından tıp alanında da yararlanılmaktadır.
Kabaktan taze olarak birçok zeytinyağlı yemek çeşidi ve kurutularak yine yemek ve dolma gibi bir çok lezzet elde edilmektedir. Örneğin çok tatlısı akla gelen balkabağından çorbadan dolmaya, börekten pizzaya, güveçten bebek mamasına kadar birçok yiyecek türü yapılmaktadır. Balkabağı harika bir beta-karoten kaynağıdır, ayrıca başka vitamin ve mineraller bakımından zengindir. Beta-karoten, birçok kanser çeşidini önlemeye yardımcı olabilir. Ayrıca sigara içenlerin akciğer kanserine yakalanma riskini biraz azaltabilir. Ayrıca kalp krizi ve felce sebep olan, ateoroskleroz ya da damar sertleşmesini önlemeye yardımcı olabilir. Bunun yanı sıra güçlü bir antioksidan olup C vitamini, kanser ve kalp hastalığına karşı koruyabilir ve vücudun enfeksiyonlara karşı savaşmasına yardımcı olabilir. Kabak çekirdeği yağı, harika bir çinko ve doymamış yağ asidi kaynağıdır, bu yağ asitleri prostat problemlerine yardımcı olabilir. Ayrıca Yakındoğu’da özellikle de çocuklarda tenya düşürücü olarak geniş bir şekilde kullanılır. Sindirimin kolay olması ve etkisini daha kısa sürede göstermesi için kabuğu soyulmuş tohumlar bir havanda ezilir, bal veya şeker ile karıştırılarak macun haline getirilerek yenir. Barsak parazitlerini kolaylıkla dışarı atmak için, çekirdekler yendikten bir saat sonra, bir müshil (yetişkinler için 30-40 gr hintyağı) içilebilir.
Kabağın her türü – Girit mutfağında da halen yaşayan ikinci ve üçüncü kuşak göçmenler tarafından kullanılan Rumca adıyla Koloçitya veya Koloçir – (Fotoğ. 1) oldukça çok kullanılan bir sebzedir. En çok yapılan çeşitleri “yahni” dedikleri bilinen usulde yapılan zeytinyağı, soğan, domates ve sarımsaktan oluşan yemeği, fırında pişirilen zeytinyağlı dolması ve omletidir.
Kabak Omleti: Normal yeşil kabak soyulup ince halkalar halinde doğranır. Üstüne tuz atılıp sulanması için güneşe bırakılır. Sonra suyu sıkılıp kızgın yağda kızartılır. Üstüne sayısı arzuya göre belirlenen iyice çırpılmış yumurta gezdirilir ve kısık ateşte omlet gibi çevire çevire pişirilir. Sonra kapakla öbür yüzü çevirilip orası da piştikten sonra karabiber ekilip servis yapılır.
Bir başka özgün tarif ise Kolaçitaçi ( Okka Kabağı, Girit Kabağı ) (Fotoğ. 2) dedikleri türle yapılır. Parmak şeklinde ve büyüklüğündedir. Kabuğu soyulmadan ( sadece baş tarafları kesilip ) ikiye ayırmadan ortadan bıçakla kesilir. Yani ortadan ikiye kesilirken sona gelindiğinde birbirinden ayrılmayacak şekilde bırakılıp bıçağın son bulduğu yerden itibaren bu kez ters yönde kesilir. Bir tabağa hazırlanan beyaz peynir ve domates dilimleri ile sarımsak dişleri sıra ile kabağın içine döşenerek tuzlanır ve özenle tepsiye dizilir.Başka bir kâseye zeytinyağı, tuz ve kırmızıbiber konup iyice çırpılarak hazırlanan sos kabağın üstüne gezdirilir. Arada bir azaldıkça su ilavesi yapılarak fırında iyice kızartılır. Okka kabağı etli de pişirilir. Bunun için et haşlanır, kabaklar da zeytinyağında kızartılır. Et altta, kabaklar üstte olacak şekilde fırın tepsisine döşenir, en üste kabukları soyulup doğranmış domates ile karıştırılmış biraz salça ve kırmızıbiber karışımı dökülüp en üste tuz ve karabiber ekilir ve fırında veya tencerede pişirilir.
Bir başka tarifte kabağın birkaç yeri bıçakla delinerek içine sarımsak dişleri sokulur. Bir tencerede zeytinyağında kavrulan soğana doğranmış domates, eklenerek üstüne kabaklar dizilir. Üstüne de beyaz peynir ufalanarak pişirilir.
Girit mutfağında kabağın da yeraldığı en özgün tariflerden biri de Hohlus dedikleri salyangoz ile yapılanıdır. Salyangozlar kaynar tuzlu suya atılıp hafif haşlandıktan sonra tek tek yıkanır. Bu işlemle salyangoz pisliklerinden arındırılır. Bu arada zeytinyağı içinde çevirilen ince doğranmış bir soğana parmak şeklinde doğranmış kabak ( mümkünse siyah kabak ) ve kalın hohluslar eklenerek kavrulur. İyice kavrulunca üstüne doğranmış bolca domates döşenir ve tuz ekilerek hafif ateşte pişirilir. Domatesler suyunu saldıkça hohlus o suyu içine çeker ve lezzeti artar. Pişince bir çatalın ucu eğilip onunla hohlus ön kabuğundan çekilip çıkarılır. Çıkmıyorsa arka tarafından kırıp dolandırılarak çıkarılır. Çıkarılan parça karaciğere benzemektedir. Bu şekilde hazırlanıp yenen salyangozun hemoroite çok iyi geldiği söylenmektedir.
Bir diğer yemek Girit mutfağının baştacı olan otlardan Sturfiga – Stifno ( İt Üzümü ) (Fotoğ. 3) ile yapılır. Bitkinin taze yapraklarından zeytinyağı, soğan, domates ile yemeği yapılırken içine balkabağının tazesi veya normal yeşil kabak da eklenmektedir. Ayrıca yine balkabağının küçüğü, yeşil kabak, yeşil börülce ve yeşilbiber ile birlikte haşlanır, sirke ve zeytinyağı ya da limon suyu, zeytinyağı ve dövülmüş sarımsak ile salata yapılır.
Son olarak balkabaklı bir tarifle tatlıya bağlayalım.
Glikokoloçita : Balkabakları soyulup bir parmak genişliğinde ve 1.5 parmak uzunluğunda kesilip tuzlanır. Akşamdan bir senit (tahtadan hamur açma aracı) veya tepsi üzerine meyilli vaziyette konarak sabaha kadar suyu akıtılır. Sabah tek tek unlanarak yağlı tepsiyi kaplayacak şekilde dizilir. Üstüne beyazpeynir ve karabiber karışımı döşenip bir kat daha unlu balkabağı ile kaplanır. Dökülen unlar üstüne ekelenip yeterince sıvı yağ gezdirilerek fırında pişirilir.
Yeni lezzetler paylaşmak umuduyla, sağlıcakla…
Öznur TANAL
Folklor Araştırmacısı
2 Eylül 2007 Akçaeniş Köyü – ANTALYA
FOTOĞRAF: Koloçit(y)a veya Koloçir
