Kapuska sever misiniz? Sevmeseniz de ara sıra yediğinizi biliyorum. O ulusal bir yemektir, kuru fasulyenin adı çıkmış, ulusal olan daha çok kapuskadır. Zamanın değişen koşullarında kuru fasulyeye gittikçe yabancılaşıyoruz, buna karşılık kapuskaya her gün biraz daha yaklaşıyoruz. Üç liralık lahanayı beş defa kullanma kolaylığı bu değişimi getirdi gündelik yaşamımıza. Biz de şu güne kadar çok kapuska yedik. Parasız günlerimizde bir pembe onluk verir lahanayı kapar gelirdim. Çocuklar öğle vakti okuldan dönünce ne yiyeceklerini sorarlardı, kapuska dediğimde ya baba gene mi diye isyan bayrağı çekerlerdi ama ne yapsınlar oturup tıpış tıpış yerlerdi. Biraz elimizin rahatladığı günlerde okuldan döndüklerinde gene aynı soruyu sordular, ben şaka niyetine kapuska dediğimde biraz da işi şakaya vurdurup aynı tepkiyi gösterdiler. O zaman onları en azından bir etli dolmanın beklediğini biliyorlardı. Ben şu rahat günlerimizde de sık sık kapuska yapıyorum. Doğrusu severim kapuskayı. Yaşlandıkça neden bilmem etten iyice uzaklaştım, bana sebze verin yeter. İnsan değişiyor zamanla. Akşamcılık günlerimde et bulduğumda et yerdim. Akşamcılığı bırakalı otuz yılı geçti. Şimdi bir çorbayla bir sebze yemeğiyle hatta peynir ekmekle doyup kalkıyorum.
Rahmetli babacığım zor günlerimizde sofraya ne gelirse onu yerdi. Emekli olmadan önce de her şeyi yerdi ama ona daha çok sevdiği yemekleri yapardı anneannem: dünya bir yana son derece mesafeli davrandığı sevgili damadı bir yanaydı. Babam azeri ağzıyla bazı sözcükleri yanlış söylerdi, bazı sözcükleri de bile bile yanlış söylerdi. Kapuskaya “kapuşka” demesi bu ulusal yemeği pek de kendine yakın bulmamasındandı. Benim kapuskayla bir kavgam olmadı, ben her şeyi severek ama az az yiyen cılız bir çocuktum. Kapuska ve benzeri sulu yemekleri ayrıca severdim. Yıllar sonra kendi yaptığım kapuskalara patates koymayı havuç koymayı hatta varsa kereviz yaprağı koymayı, daha doğrusu değişik yemeklere değişik tatlar katmayı alışkanlık edindim. Rahmetli karım bildik bir türk burjuva ailesinin kızı olduğu için benim bu yeniliklerimi yadırgasa da eleştirmezdi. Bu gibi aileler yedi sekiz çeşit yemek bilirler ve babadan kalma reçetelerde en küçük bir değişiklik yapmazlar. Bizimki biraz da rahatına düşkündü: yalnız canı istediği zaman mutfağa giren bir kadın olmak hoşuna gidiyordu. Yaptığımı beğenmeyip ne yapacaktı!
Ben her konuda olmasa da bu mutfak konusunda yeniliğe son derece açığım. Hazır formülleri hemen hemen hiç uygulamam. Bu inatçı yenilikçiliğin iyiliklerini gördüğüm gibi olumsuzluklarını da gördüm: yenmeyecek kadar kötü yemekler yapmadım ama bu yaptığım yemek istediğim gibi olmamış dediğim çok oldu. Nitekim son yaptığım kapuska bayağı lezzetsiz olmuş. O akşam lezzet açısından bir tedirginlik duymadım. Sofraya epeyce aç oturmuş olabiliriz. Ertesi gün Ali “Bu defa yaptığın kapuska çok lezzetli olmamış baba” dedi. Gerçekten ikinci yiyişte aynı izlenimi ben de aldım. Kendime kızdım. Oysa her zaman olduğu gibi bu defa da özenmiştim. İçine ayıptır söylemesi bir parça kıyma bile koymuştum. Kalanını dökmeye karar verdim. Oysa israfı hiç sevmem. İsraf emeğe saygısızlıktan başka bir şey midir? Benim suçum. Bir dahaki kapuskada daha özenli olmalıyım.
Bu iş şiir yazmak roman yazmak gibidir: bir de bakarsınız aşı tutmamış. Darılmak kırılmak yok, hep ileriye. Bu toplumun insanları ileri ileri ileri diyerek yerinde saymanın koşullarını bir güzel yarattılarsa da benim yazı sanatlarındaki durumum ve mutfaktaki durumum öyle değil: hiçbir zaman iyice tasarlamadan eyleme geçmem. Onu ona karıştırma yöntemiyle yemek yapmayı ya da yazmaya başlayalım hele arkası gelir diyerek edebiyat yapmayı bir gün bile düşünmedim. Mutfak reçetelerimi şuradan buradan ondan bundan almak yerine kendi reçeteni kendin yap ilkesine uymayı daha uygun buldum. Yazdıklarımı da iyi kötü kendi kanımla kendi canımla yazdım. Kendime bağlı kalmak hoşuma gidiyor. Kavgacı bir yanım var, aykırılık bana ters gelmiyor iyi geliyor. Mutfakta ya da başka yerde belli reçetelere bağlanırsanız yaşamınız tatsız tuzsuz bir şey olur. Kırk yıldır aynı yemeği aynı ölçülerle yapan kimseler nasıl sıkılmaz bilemiyorum. Onlar yalnız mutfak konusunda değil her konuda aşkta bile dar alanlara sığışıp kalmışlardır. Aykırı bilinç kendini yinelemekten korkar. Bana gelmez o tür kalıplı yaşam biçimleri. Bir yaptığım öbür yaptığıma benzedi mi tadım kaçar. Birbirine hiç benzemeyen kadınlar sevdim. Ben de böyle kulpu kolayı bulunmaz garip bir adamım işte. Aklıma esti mi tamamdır.
