Londra’da marka olmayı başaran Best Kebab’ın sahibi İsmail Demir, sektörün sorununu “İşletmecilerin kendi arasında bir birlik ve beraberliği kurmakta gecikmesi” diye açıklıyor…
FARUK ESKİOĞLU (23.4.2007)
İsmail Demir henüz 34 yaşında. Londra’da dönerde marka olmuş Best Kebap’ın sahibi… Kahraman Maraş Afşin’den 15 yaşında geldiği Londra’daki ilk işi Best Kebap’ta çıraklık olmuş… Hani “ilk çırak ustasının huyundan suyundan kapar” derler ya… Demir, ustası ve Best Kebab’ın eski sahibi Osman Çelik’i kendisine örnek almış. Demir, Best Kebap’ta ustalığa ulaşmakla kalmamış 7 yıl önce de başarılı işletmenin yeni sahibi olmuş. Best Kebab, onun yönetiminde de yine bembeyaz giysili elemanları ve 250 kiloluk dev döneriyle ayaküstü yiyecekte kalite çizgisini sürdürüyor…
Stoke Nevington’un aslında pek de işlek olmayan caddesinde karınca yuvasını andıran Best Kebab’ta usta kebapçı ve genç işadamı İsmail Demir ile söyleştik… Bizi müşterilerine servis yapılan dar mekandan geniş mutfağa davet etti. Buzdolapları, sarmısak ve et çekme makinaları ve döner yapma tezgahı bir laboratuvarı, harıl harıl çalışan güler yüzlü işçileri de laborantları andırıyordu.
İngiltere medyasında da adından sıkca sözettirmeyi başaran Best Kebap 1983’de kurulmuş. Best Kebab’ta iki vardiye olarak üçü aile üyesi toplam 12 işçi çalışıyor. Demir, çalışanların hepsini aile üyesi olarak tanımlıyor ve her öğlen 12’de kapılarını açan karınca yuvasının hafta içi sabah 1.30, haftasonu da 2,30’a kadar hizmet verdiğini söylüyor.
Demir’e göre; (Her ne kadar biz yabancı olsak da) müşterilerin çoğu yabancı… Best Kebab’ın kebabını yemek için Londra’nın dışından gelenler de yok değil hani…
SIRRI TEMİZLİK VE SÜREKLİLİK
Best Kebab’ı adına yakışırcasına yalnız kebapta değil Londra genelinde ayaküstü yiyecekte en iyiler arasında olmasının sırrı ise öyle bir iki maddeye sıkıştırılamayacak kadar çok… Demir söze ustası Osman Çelik’in emeğine duyduğu saygıyı belirterek başlıyor, “Herşeyden önce onun çizgisinden sapmadık…” diyor. “Ustasının çizgisi” olarak tanımladığı başarının sırrını ise şöyle açıklıyor:
“Öncelikle temizlik kuralarına sıkı sıkıya bağlıyız. Buraya denetime gelen bir ekip çalışma alanımızı videoya alıp diğer profesyonel mutfaklara örnek olarak göstermek istemişti. Temizlik derken; önce etin temizliği, kullandığınız malzemenin temizliği, mekanın temizliğinden söz ediyorum. Bir de bu kuralların devamlılığı da çok önemli… Ne yazık ki bu bizim toplumumuzda pek başarılamıyor. İlk günler işi sıkı tutsalarda, heyecan gidince gevşetiliyor…”
Demir ‘temiz et’i tanımlarken de, “Etler helal kurallara göre kesilmiş koyun ve kuzunun omuz bölgesindendir… Etler bize kemikli olarak geliyor. Biz kendimiz ayıklıyor, kıyma haline getiriyoruz… Döneri de kendimiz yapıyoruz…” diyor.
Best Kebab’ın dönerindeki lezzet bunlarla da bitmiyor tabii. Demir, “Herkes dondurma yapabilir ama herkes Maraş dondurması yapamaz” diyerek, dönere asıl lezzeti veren ustalık payını da unutmadan ekliyor…
“Peki” diyoruz, “Sektörde yeni işe başlayanlar sizen yol yöntem soruyorlar mı” diye soruyoruz. “Tabii” diye yanıtlıyor Demir, “Yüzlerce insan geliyor. Mutfağa bakıyor. Kullandığımız araç gereç ve malzemeleri inceliyorlar. Biz de elimizden gelen her türlü yardımı yapıyoruz. Onların da belli bir standart ve kaliteden işe başlaması bütün sektörün avantajınadır…”
EN BÜYÜK SORUN BİRLİKTELİĞİN OLMAYIŞI
Demir sorumuz üzerine de İngiltere medyasına Best Kebab ile Anadolu damak zevkini taşımaktan çok mutlu olduğunu söylüyor. En gurur duyduğu anısını ise “BBC Televizyonunda 2006’daki ‘Ready Study Cook’ programında ‘Ölmeden Önce Mutlaka Yenilmesi Gereken 50 Yiyecek’ arasında Best Kebab’ın kebabının girmesi” olarak açıklıyor…
Demir, “Biz yalnızca bir kebap yeri değil aynı zamanda Türk kültürünün de bir temsilcisi olduğumuzun bilincindeyiz. Kültürümüzü yabancılara tanıtmak misyonu yüklendiğimizi biliyoruz. Her adımımızı da buna göre özenle atıyoruz” diyor.
Demir, sektörün sorunları konusundaki sorumuzu da “Sektör içinde bir birlik ve beraberliğin kurulmasının geçikmesi çalışma saatlerinin de çok uzun olması en büyük sorunlardan sayılabilir… Kebab kalitesinde bir standartın olmaması da gerçekten büyük bir sorun” diye yanıtlıyor.
Genç işadamı kebap sektörünün bir olgunluk dönemini yaşadığı vurgulayarak artık sektörde belli bir kalite standartı yakalamak için sektördeki işletmecilerin biraraya gelme aşamasında olduğu iyimserliğini de sözlerine ekliyor…
Best Kebab’ın gönüllü kültür elçilerine hoşçakalın derken, bir yurttaş olarak bizim de göğsümüzü kabarttıkları için teşekkür ediyoruz…
