NUR GÜNGÖR / YENİ FİKİRLER…
Sektöre yeni soluk: Meze barlar…
Türkçe konuşan toplumun yoğunlaştığı yiyecek sektörü yeni fikirlere ve atılımlara ihtiyaç duyduğunu sanıyorum… Yeni oluşturulacak mekanlarda; kebab, câfe shop fishs&cips üçgeni dışında yaratıcı ve özgün menülerin sunulabilmesi gerekir…
Türk-Yunan meyhane kültürünün “icadı” mezeler uzun rakı sofralarının eşlikçisi olarak gelişti. Küçük posiyonlar halinde çok sayıda çeşitle sunulan mezeler, masa muhabbetleri boyunca hem insanların fazla doymamamalarını hem de değişik tadlarla buluşmasını sağlar.
Sosyalleşmeyi sağlayan mekanlarda sağlıklı, üstelik çabuk sunulan günümüzdeki modern yemek kültürüne çok uyan bu tarz, müşterilere çok zengin çeşitliliği ile cazip geldiği düşünülebilir…
İngilterede Yunan tavernaları, Türk restoran ya da meze barlarında meze mönüleri bulunsa da bu fikri en iyi ticarileştiren İspanyol Tapas barlar olduğu söylenebilir… İspanyol yemek kültürüne yaklaşık 20 yıl önce Yunan mezelerinden esinlenerek giren tapas (İspanyolca meze demek) kültürü bugünlerde en yaygın İspanyol yeme biçimi olarak karşımıza çıkıyor…
TAPAS BARLAR ÖRNEĞİ…
Londra’daki yiyecek sektörüne yeni soluk getirebileceğini düşyündüğümüz Türk meze barları için tapas barları incemek gerektiğini söyleyebiliriz…
Tapas barlara genel olarak 21-35 yaş aralığı daha fazla ilgi gösterdiği biliniyor. Bu aralık dar gözükse de en aktif ve dışarıda yemek için para harcayan gurup bu yaş aralığıdır. Sosyalleşmek ve değişik tatlarla tanışmak bu yaş grubu için önceliklidir. Bu nedenle meze barlar tasarlanırken de bu yaş grubunun beklentisi gözönüne alınmaktadır.
Masa sayısından daha çok barın uzunluğu göze çarpan Tapas barlar bu yönüyle ayaküstü sohbete uygun tasarlanmaktadır… Tapas bar müşterisinin eğlence anlayışına uygun müzik seçimine özen gösterilir… Tapas barlar 100’den fazla çeşitli mezesiyle beğenisi zor olan müşterilerine bile seçme şansı tanımaktadır…
TÜRK MEZE BARLARI
Türkçe konuşan topluma göre “meze”, tapasın tersine yalnızca “starter” olarak görülmektedir… Bu nedenle mönülerdeki mezeler de bir elin parmaklarını geçmez… Türk mutfağı meze üretmlede çok zengin olmasına karşın bütün mekanlarda başta humus, tarama, cacık olmak üzere sınırlı çeşitte meze sunulduğu görülür. Üstelik bu mezeler, yaratıcı mutfağın dışında üstelik marketlerde hazır olarak alınabilecek, kolay bulunabilecek çeşitlerdir…
MEZE YENİ BİR SOLUK OLABİLİR Mİ?
Meze barlar 2 türlü tasarlanabilir. Buradaki her iki öneride de tıpkı tapas barlarda olduğu gibi meze müşterisine uygun dekor ve müzik sunumu yapılmalıdır.
– Öğle yemeklerinin sunulduğu mekanlardaki mezeler: Öncelikle sağlıklı yemek konsepti üzerine oluşturulacak mönüde mezelere yer verilir. Mezelerin önceden hazırlanması nedeniyle çabuk servis olanağı vardır. Yeni tadlar arayanlar için bol çeşit sunulabilir. Mezelerde kesinlikle çok çeşitlilik sağlanmalı. Salataların yanında daha doyurucu olan zeytinyağlı sebze yemekleri de çeşitler arasında yer almalı. Mönüde mutlaka et, tavuk ve deniz ürünlerinin kullanıldığı mezeler yer almalı. Değişik ekmekler bulundurularak sandviç olanağı sağlanmalı. Mümkün olduğunca çok organik ürünler kullanılarak yapılan mezeler de listede yer almalı. “Takeaway” olanağı mutlaka olmalı.
– Akşam yemeklerinin sunulduğu mekanlardaki mezeler: Müziğin öne çıktığı fiks mönü meze barlarının dışında müşterilerin öncelikle damak zevkine hitap edeceği mekanlar olarak düşünülmeli. Yukarıdaki anlatıdan farklı olarak müşterilerin müzik de dinleyebilecekleri ama ağırlıklı olarak sohbet edebilecleri biçimde tasarlanmalı. Öğle mönülerinden farklı olarak gece mekanlarında porsiyonlar daha küçük olmalı. Çünkü gece müşterisi uzun içki sohbetinde çabuk doymak yerine, daha uzun sürede daha çok çeşit tadmayı tercih edecektir… Deniz ürünlü mezelere ağırlık verilmeli. Eğer istenirse mönü de basit bir iki ana yemekler de bulunabilir…
İstanbul’daki şarap evlerinde başarıyla uygulanan ara sıcak servis yöntemi Londra akşam meze barlarında da kullanılabilir. Şarap evlerinde sigara böreği, paçanga gibi ara sıcaklar hazırlanamasıya masa masa dolaştırılarak müşterilerin beğenisine sunulur.
Yukarıda anlatmaya çalıştığımız her iki meze bar için önemli noktaları aşağıda özetleyebiliriz
1. Çok bol çeşit olmalı…
2. Her meze bar kendine özgü mönü, tarif oluşturmalı…
3. Dekorasyon ve müzik işletmecinin değil, hedef müşterinin zevkine göre düşünülmeli…
