Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz

Deniz Gürsoy’un büyük titizlikle hazırladığı ve Oğlak Yayınları’ndan çıkan ‘Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz’ adlı kitabı elime geçinceye kadar. Kitabın sayfalarında dolaşırken, portakal ve limonun Araplar tarafından Uzakdoğu’dan, domatesin Peru’dan, patlıcan ve çayın Hindistan’dan, patatesin, mısırın, sivri ve dolmalık biberin Amerika kıtasından, pirincin Uzakdoğu’dan, şeftalinin Çin dağlarından getirilmiş olduklarını öğrenmek insanda yediklerine karşı daha bir ilgili olma hissi uyandırıyor.

İnsanların beslenme serüveninin orman bitkileri ve meyveleriyle başladığı sanılmaktadır. Bu tür bitki ve meyveleri içgüdüleriyle ya da hayvanların yediği bitkileri saptayarak buluyorlardı. İnsanların avlayabildikleri hayvanları ise çay taşından yaptıkları kesici aletlerle parçaladıkları bilinmektedir. Bu aletler ise taşın daha sert taşlara vurularak biçimlendirildiği, bir bakıma yontularak yapıldığı için, dönem ‘yontma taş’ diye adlandırılır. Türkiye coğrafyasının Eski Taş Çağı’na döndüğümüzde, Karain Mağarası’ndaki bulgular, insanın 110.000 – 92.000 yıl öncesinde elindeki sopanın ucunu sivriltmeyi ve ateşi bulduğunu kanıtlıyor.

Ateşi bulan, elindeki çubuğun ucunu sivrilten ve ateşte sertleştiren insan, yemeğini nasıl ve nerede pişirdi? Henüz kapkacak, daha doğrusu maden ve kil kapkacak ortada yok. Pişirme için ilk akla gelen yöntem, ocağı oluşturan taşları kullanmak. O dönem insanı belki de avını bu kızgın taşlar üzerinde pişiriyordu.

Deniz Gürsoy’un bizleri tarihi treninde yolculuğa çıkardığı kitabında Sümerler’den Eski Mısır’a, Antik Yunan’dan Bizans’a yeme içmenin serüvenini macera romanı okur gibi soluğunuzu tutarak okuyacaksınız.

Bir muhallebici klasiği

Günümüzde muhallebicilerin en çok sattıkları sütlü tatlılardan tavukgöğsü Roma döneminden kalmadır. Hala İtalya’da ‘biancomange’, Fransa’da ise ‘blanc-manger’ diye adlandırılıyor. Romalılar bu geleneği topraklarımıza taşıdı, Bizans sürdürdü, Osmanlı ise devraldı. Daha sonra ise kazanın dibinde kalan, biraz yanık olan kısmı ‘kazandibi’ olarak adlandırarak yeni bir çeşit ortaya çıkarıldı.

Türklerin et sevgisi

Türkler Orta Asya’da yarı göçebe, yarı yerleşik bir hayat sürerken meydana getirdikleri yemek kültürü hakkında fazla bilgi yok. Ama var olan tariflerin çoğunun etli yemeklere ait olması hayvancılığın nasıl bir önem taşıdığının göstergesidir. Kebaplardan başlayacak olursak en önde ‘şiş kebap’ gelir. Yaygın olarak yapılan şiş kebabında eti şişe delerek takma işine ‘tevmek’ deniliyordu. Eskiden Türkler yalnızca koyun, keçi, kuzu etinden değil at etinden de şiş kebabı yapıyorlardı.

Osmanlı mutfağının önemi

Osmanlı dönemi mutfak kültürümüz açısından büyük bir önem taşımaktadır. Üç kıtaya yayılan bir imparatorluk kurmaları en önemli etkendir. Bu sınırlar içinde yaşayan birbirinden çok farklı geleneklere sahip kavimler, topluluklar başka ülkelere göre daha yoğun kültür alışverişinde bulundular. Yemek kültürünün de bu oluşumdan ne kadar etkilendiğini gösteren sayısız örnek var. Totaliter bir yapıya sahip Osmanlı toplumunda devletin gücü ve o gücü elinde tutan hanedanın yaşadığı saray yemek kültürünün oluşumunda olduğu kadar değişiminde de öncü rol oynamıştır.

Osmanlı döneminde genellikle iki öğün yemek yenirdi. İlk öğün sabah saat 10 civarında yenilen ‘kuşluk’ ya da (kahvenin ülkede içilmeye başlamasından sonra) ‘tahte’l – kahve (kahve altı) diye adlandırılan şimdinin ‘kahvaltı’sıydı. Batı’da kahvaltı için kullanılan ‘breakfast’ sözü de Hıristiyanlık’ta var olan günlük orucun sabah açılmasını anlatır. Break (kırmak, bozmak) fast (oruç).

Deniz Gürsoy “Fakir şehir sofralarında ya da köy sofralarında ise kuşluk, ayran içine ekmek doğranarak, un ya da buğday lapasıyla yapılırdı. O gün fakir işi sayılan bu beslenme sistemi, bugün zenginler tarafından da sağlıklı beslenme gerekçesiyle benimsenmiştir. Sabah kahvaltıda sütün içine arpa, yulaf, kepek parçaları veya mısır gevreği atanlaradır bu sözümüz” diyerek not düşmüş kitapta.

Kavun Dolması

Olgun olmayan bir kavunun sap tarafından kapak açılarak kesilip ortadaki çekirdek mahallinin tamamı boşaltılır. Bir tencereye iki baş soğan ince doğranır ve bir çorba kaşığı yağda bir miktar koyun eti kıymasıyla birlikte kavrulur, üzerine bir miktar suda bekletilmiş pirinç ve tuz, bir tatlı kaşığı kırmızı biber, badem, çamfıstığı, kuş üzümü ve kuru nane ilave edilir, birkaç kere karıştırıp ateşten indirilir. Hazırlanan bu iç, kavunun içine doldurulur. Kavunun kapağı tekrar yerine oturtulup kürdan ile tutturulur. Bir tepsi ya da sahan içerisine konulan kavun fırına verilir ve bir saat pişirilir. Aynı iç, istenirse balkabağı içerisine de konulur, ancak bu sefer bir fincan pekmez ilave etmekte fayda vardır.

Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Deniz Gürsoy, Oğlak Yayınları, 2004, 193 sayfa