Türkiye’nin tek mantar uzmanı

-Size mikolog mu demeliyim. Mikoloji kürsüsü Türkiye’de yok. İsviçre’de var mı? Siz eğitiminizi nerede aldınız?

-Dünyanın hiçbir üniversitesinde Mikoloji kürsüsü yok? Türkiye’de zaten hiç olmadı. Son olarak 1952 yılında Oslo Üniversitesi’ndeki Mikoloji Kürsüsü kapanıyor ve bir daha açılmıyor. Bu yüzden bugün dünyanın hiçbir yerinde mikolog olamazsınız. Botanikçi olursunuz, mantarlarla ilgili doktora falan yapabilirsiniz tabii, ama bu kişilere mikolog denmez. Dünyada mantarlarla ilgili tek eğitim ver yer İsviçre Sağlık Bakanlığı. Onlar belirli derslerden ve sınavlardan sonra size sertifika veriyor. Bu sertifikaya sahip olduğunuz zaman mantar uzmanı oluyorsunuz. Ben sertifikamı buradan aldım.

-Türkiye’de mantar uzmanı olarak teksiniz herhalde.

-Mantarla uğraşan birkaç tane öğretim üyesi var ama sivil olarak bu işi yapan tek mantar uzmanı benim.

-İlginç bir öykünüz olmalı?

-İlginç bir öyküm yok. Doğa merakım vardı zaten. Galatasaray Lisesini bitirdikten sonra Arkeoloji bölümünü kazandım ama onun yerine İsviçre’ye gitmeyi tercih ettim. Mantarları merak ettiğim için değil elbette. Oraya yaşamaya gittim. İşe girdim. Doğa sevgim zamanla beni mantar konusunda uzamanlaşmaya götürdü. Benimki önce meraktı, sonra hobi oldu, sonra da diploma alarak uzmanlaştım.

-Nasıl bir eğitim bu?

-Mantarla ilgili konferanslar, sempozyumlar yapılıyor, hepsine katılmanız gerekiyor. Arazide çalışmak durumundasınız ve en sonunda da sıkı bir imtihandan geçmek zorundasınız.

-İsviçre mantar konusunda gelimiş bir ülke mi?

-Bu konuda çok gelişmiş bir ülke ama doğası Türkiye kadar zengin değil. Türkiye mantar konusunda çok zengin bir ülke ama, bilgi olarak İsviçre’nin, Fransa’nın, İtalya’nın, İspanya’nın çok daha altında yer alıyor.

-Açıkçası Türkiye’de çok fazla mantar tüketildiğini söyleyemeyiz.

-Kısmen doğru. Oysa İsviçre’de mantar devamlı kullanılıyor. Yemeklere katılıyor. Bu yüzden bir kontrol mekanizması geliştirmişler, zehirlenmeyelim diye. Bu konuda çok bilgililer. Halk seviyesinde bizden çok daha bilgili ve bilinçliler. Bizde halk çok bilinçli değil. Ayrıca İsviçreli damak tadı da arıyor. Onların asla yemeyeceği, tadı tuzu olmayan mantarlar bizde sıkça tüketiliyor. Türkiye de yaygın olan eğilim kolay mantarlara yönelmek. Bizde mantarın tadı güzel olsun, olmasın çok fazla önemli değil. Kolay tanımlanan mantar yemeğe eğilimliyiz.

-Aslında Türk mutfağı damak tadına önem veren bir mutfaktır ama, mantar konusunda pek öyle değil demek ki…

-Türk mutfağını, eğer Osmanlı saray mutfağı olarak kabul edersek, zaten sarayda mantar yenmemiş. Zehirlenmekten korkmuşlar ve mantar saray mutfağına hiç girmemiş. Mantarı daha çok köylüler besin kaynağı olarak görmüşler ve tüketmişler.

-Mantar zengin bir besin kaynağı mıdır peki?

-Aslında zengin bir besin kaynağı değildir. Protein açısından çok fakirdir. Minarel açısından zengin olabilir ama, kimilerinin söylediği gibi etin yerine geçecek bir proteinden söz edemeyiz.

-Mantar bitki midir?

-Değildir. Çünkü fotosentez yapmıyorlar. Bazı özellikleri hayvana benziyor ama hayvan da değiller. Hayvanlar gibi av yapıyor, yer değiştiriryorlar mesela.

-Peki mantar nedir?

– 1960’lara kadar eğilim mantarları bitkilere, botaniğe dahil etmekti ama, 60’lı yıllardan sonra, tabii bilimin de ilerlemesiyle mantarların ne bitki ne de hayvan olduğuna karar verildi. Sonunda mantar alemi olduğu kabul edildi. Nasıl bitkiler alemi, hayvanlar alemi varsa, mantarlar alemi de var.

Helvella crispa denen bu mantar sporlarını atıyor

-Biraz evvel mantarların av yaptığını yer değiştirdiğini söylediniz. Nasıl yani?

-Av yapıyorlar, sinek böcek yakalıyor ve onları yiyorlar. Yer de değiştiriyolar. Ertesi gün birkaç metre öteye gitmiş olduğunu görebilirsiniz mantarların. Tabii bunlar bildiğimiz şapkalı mantarlar değil. Toplar halinde yer değiştiren mantarlar var. Mantarın o kadar çok şekli var ki… Aynı şekilde büyüklükleri, kiloları da birbirinden çok farklı mantarlar var.

-Mantarlar aleminde bilinen kaç çeşit mantar var?

-Yaklaşık bir milyon mantara insanoğlu ismini koymuş durumda. Bunların 850 bin çeşidi 2 mm’nin altında olan, yani gözle görülmeyen mantarlar. Bunlara mikroskopik mantarlar diyoruz. Bunlar bizi ilgilendirmiyor ama, bunların aralarında çok önemli mantarlar var; örneğin penisilinler, antibiyortikler, bira mayası, şarap mayası, ekmek mayası gibi…. Bu mantarlar arasında ayak mantarları da var örneğin. Bizim ilgilendiğimiz mantar çeşitleri 2 mm’nin üstünde olan, yani gözle görülen mantarlar. Bunlar da 150 bin çeşit mantar demek. Bunların çok büyük bölümü tropikal bölgelerde yaşıyor. Ülkemiz kuşağında 10 ila 12 bin çeşit mantar bulunuyor. Biz bunların 3 bin tanesini tanıyoruz. Bu sayı Avrupa ülkeleri için daha fazla. Çünkü bizde mantar konusu üzerinde ciddi çalışmlar olmamış. Henüz üvey evlat konumundan çıkamamış mantar. Türkiye’de sadece birkaç öğretim üyesi bu işle ilgiliyor.

-Ne yapmak lazım peki?

-Olayı popüler hale getirmek lazım. Avrupa’da bu işi spor haline getirmişler. Onlar için mantar bir spor. Öyle bir spor ki 70 yaşındaki teyze de gidiyor, 80 yaşında ki amca da… Bu bir doğa yürüyüşü. Düşünün bir kere, mantar aslında çok fazla kesimi ilgilendiriyor. Spor olarak düşünürseniz, sağlıklı yaşamak isteyenleri ilgilendirir. Doğayı ilgilendirdiği için doğal hayatı korumak isteyenleri ilgilendirir. Ormanlarda yetiştiği için ormancılığı ilgilendirir. Yendiği için gustoyu, damak tadına önem verenleri ilgilendirir. Ticareti yapıldığı için ekonomiyi ilgilendirir. İlaç olarak kullanıldığı için tıbbı ilgilendirir.

-Bir de yerlatı mantarları var değil mi?

-Yer altında çıkan yaklaşık 250 çeşit mantar var. Bunlar yerin üstüne hiç çıkmaz. Yerin 5 ila 60 cm altında yaşarlar. Bunlar kazarak bulunur. Domuzlarla, köpeklerle aranırlar. Bizde bütün yer altı mantarları çok değerli zannediliyor. Oysa bu 250 çeşit arasından 2 tanesinin çok yüksek değeri var. Beyaz trüf Tuber magnatum dediğimiz mantarın kilosu 3000 euro’ya satılıyor. Siyah trüf Tuber melanosporum’un kilosu da yaklaşıl 1000 euro’dan satılıyor. Tabi mantar fiyatları çok değişkendir. Örneğin elmas alırsanız, fiyatı bellidir. Ama 25 karatlık bir elmas getiriseniz onun fiyatı başkadır. Mantarın da fiyatı mantarın durumuna göre değişir.

-Türkiye’nin mantar açısından zengin bir ülke olduğunu söylediniz. Peki hangi türler sevilerek yeniyor?

Cantharellus cidarius denilen bu mantara Giresun’da “tavuk mantarı”, Bolu’da “bal kadın”, Trakya’da “kaz ayağı” denir.

-Mantar, orman olan, ağaç olan her yerde bol miktarda yetişir. Mantar nem ve ısıya ihtiyaç duyar. Kurak havayı, soğuk havayı sevmez. Türkiye’nin her yeri mantar açısından zengin. Özellikle Karadeniz mantar açısından son derece zengin bir bölge. Karadenizde belli türler tüketiliyor. Örneğin Giresun’da “tavuk mantarı” diye adlandırılan Cantharellus cidarius denilen mantar çok tüketiliyor. Bu mantara Bolu’da “Bal kadın”, Trakya’da da “Kaz ayağı” deniliyor. Çok değerli bir mantardır. Fiyat olarak çok pahalı değil ama, çok lezzetli ve ticareti yapılacak bir mantar türüdür bu. Türkiye’de en fazla kullanılan mantar çeşitlerinden biri de “kuzu göbeği”dir. Morchella sp. diye adlandırdığımız Morchella ailesinin bir üyesidir. Değerli ve lezzetli bir mantardır ve yurt dışına tiareti yapılır. Orman köylüleri bu mantarı toplar, satın alıcılar da bunları köylülerden satın alır ve ithalatçılara ulaştırır. Mantar çabuk bozluduğu için hemen işlem görmelidir ama Morchella kurutulan bir mantar türü olduğu için köylüler tarafından kurutulur. Kuruttuktan sonra 2 – 3 sene saklayabilirsiniz bu mantarı.

Morchella sp. ailesinden olan bu mantar bizde “kuzu göbeği” olarak tanınıyor.

-Ormanlarımız mantar doluyken, biz neden kültür mantarına takılıp kalmışız acaba? Genelde kültür mantarı dışında diğer mantarlara sıcak bakmayız, daha doğrusu pazarda köylülerin sattığı mantara tereddütle yaklaşırız. Zehirlenmekten korkarız. Mantarın zehirli olup olmadığını ya da kaliteli olup olmadığını nasıl anlayacağız?

-İyi balığı nasıl anlıyorsak öyle. Biraz antrenman işi tabii. O yüzden ben kültür mantarı tüketilmesinden yanayım. Bir kere hangi mantar olursa olsun çabuk tüketilmesi ve doğru koşuşllarda saklanması lazım. Kültür mantarı da olsa aldığınız gün tüketmelisiniz. Pişirdikten sonra da normal yemeği beklettiğiniz kadar bekletebilirsiniz ancak. Bozuk olan her mantar zehirlidir. Üstü kararmış, çürümeye yüz tutmuş mantarları tüketmeyin. Doğada toplanan mantarları asla poşete koymayın. Poşete giren mantar bozulur.

-Mantar zehirlenmesi nasıl olur?

-Onlarca tür zehirlenme var. Türkiye’de öldürücü olmayan mantarlar zehirli kabul edilmez. Oysa biz mideniz bozulsa, kussanız veya ishal olsanız bunu zehirlenme kabul ederiz. İlle de hastaneye yatmanız gerekmez. Örneğin Muğla civarında Gyromitra esculanta diye bir mantar yetişir ve bu mantarı yöre halkı çok severek yer. “Kuzu göbeği”ne benzer bir mantardır. Halk arasında “kızıl göbek”, “ekşimemed” olarak da bilinir. Bu mantar Muğla pazarlarında satılır. Oysa bu mantar öldürücüdür. Yöre halkı bu mantardan ölüyor, ama farkında değiller. Çünkü birden öldürmüyor. Pişirilmeden çiğ yerseniz, ölürsünüz. Pişerken eğer buharına maruz kalırsanız zehirlenirsiniz. Çok iyi de pişirseniz eğer, 5 – 6 yıl sürekli yerseniz böbrek yetmezliğinden ölürsünüz ama aradan uzun zaman geçtiği için mantarı suçlamak aklınıza gelmez. Yöre halkına “ailede böbrekten ölen var mı?” diye soruyorum. “Ooo bizim aile böbrekten ölür” diyorlar.

Gyromitra esculanta denen bu mantara “kızıl göbek” ve “ekşi memed” de denir. Öldürücü bir mantardır.

-O zaman mantarları “zehirli” ve “öldürücü” diye ikiye ayırmamız gerekecek.

-Zaten mantarları zehirli ve öldürüvü diye ikiye ayırıyoruz. Kısa veya uzun vadede öldüren bütün mantarlar öldürücü kabul edilir. Bu yüzden Gyromitra esculanta öldürücü bir mantardır. Bütün öldürücü mantarlar zehirlidir. Bazı mantarlar zehirlerler ama öldürmezler. Adam üç gün tuvalette oturur ama bu ona göre zehirlenme sayılmaz, çünkü ölmemiştir. Bize göre küçük bir mide bozukluğu bile zehrlenmedir. Tabii bir de yenen mantarlar var. Onları da kategorilere ayırabiliriz. Örneğin lezzetlidir ama ekonomik değeri yoktur, Ya da yeseniz de olur yemeseniz de; çünkü tadı tuzu yoktur gibi.

-Siz yenen bütün mantarların tadına baktınız mı?

-Aşağı yukarı her mantarın tadına baktım. Ben öldürücü mantarların tadına da bakarım. Hiçbir mantar dokunmak ya da tadına bakmakla öldürmez. Dokunduğun için ya da çiğnediğin için ölmezsin; tabii tükürmen koşuluyla. Zehirlenme doz meselesidir. Ayrıca hiçbir mantar hemen öldürmez ertesi gün de öldürmez. En iyi ihtimalle bir hafta sürer.

-Geçen yıl Fethiye’de Kuzu Göbeği Mantar Festivali yapıldı. Festivale siz de katılmıştınız. Bu yıl nisan ayının ilk haftasında ikincisi yapılacak. Bu yıl da katılacak mısınız? Bu tür festivaller mantar konusunda bilinçlenme konusunda etki yapıyordur değil mi?

-Elbette, bu tür festivallerin önemi var. Geçen sene aceleyle yapılan bir festivaldi. Bu sene daha organize olacağını ümit ediyorum. Gidip, göreceğiz.

-Sizin bir de “mantar dostarı” diye internette bir grubunuz var. Mantar dostalarıyla arazi çalışması yapıyorsunuz? Bunlar da bir anlamda mantar konusunda bilinç oluşturan etkinlikler…

-Elbette. Ben her yerde kurs veriyorum. Kişisel çabalarımızla, ilgilenen herkesi bilgilendirmeye çalışıyorum. Bunu vatandaşlık görevi, sosyal sorumluluk olarak görüyorum. Mantar dostlarıyla gün doğumundan gün batışına kadar ormanlarda gezip mantar topluyoruz. Mutfak dostları, doğa dostları zaman zaman bize katılıyor. Bilgi alışverişi yapıyoruz.

Amanita caesarea denen bu mantara “yumurta mantar”, “imparator mantarı” da denir. Pahalı ve lezzetli bir mantardır.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.