Yemeklerin kavayesi: Pirinç…

Yemeklerin kavayesi: Pirinç…

0
PAYLAŞ

Pirinç, buğdaygiller (Poaceae) familyasından mısır ve buğdaydan sonra en fazla ekimi yapılan bitki türüdür. Dünya nüfusunun yarısından fazlası için beslenmede büyük bir önem taşır.


Pirinç bitkisinin en büyük özelliği köklerinin bol su istemesidir. Uzaktan bakılınca, pirinç tarlaları, bataklıkları andırırlar. Köklerini kaplıyan su aşağı yukarı yarım metre kadar olmalıdır. Bu suyun sağlana bilmesi için suyun dibinde, sulu bir çamur tabakanın altında kıl tabakası yer almalıdır.Bundan dolayı da pirinç her yerde yetiştirilemez.
 
İlk yetiştiği yer Himalaya Dağları’nın eteklerindir.Hintliler tarafından Çin’e getirilir. Doğulu imparatorlar Yaklaşık 3000 yıl önce pirinç ekilmesine ve yetiştirilmesine önem verdiler. Bengal, Java ve ve Mekong nehrinin deltaları pirinç ekim alanları oldu. Daha sonra III. ve V. yüzyıllarda Suriye ve Mısır’a, X. yüzyılda ise Hintli ve Arap tüccarlar tarafından Afrika ve Madagaskar’a kardar ulaştı. İlk pirinç tohumları da bu yüzyıllarda Anadoluya ekildiği sanılıyor. XİV. yüzyıldan itibaren de Avrupa’nın en önemli gıdalarından biri oldu. Türkiye’de pirinç ekimi 1936 yılında yayımlanmış 3039 sayılı yasa ile düzenlenmiştir. Yasaya göre, pirinç (çeltik) ekimi il ve ilçelerde kurulacak çeltik kurullarından alınacak izne bağlıdır.


Dünya çeltik üretiminin büyük kısmını Çin ve Hindistan hakimdir.bununla beraber 17. yy’da bir Hollanda gemisinin kaptanın, Güney Caroline Valisine, gemisinde yaptıkları onarıma karşılık teşekkür etmek için verdiği pirinç tohumları ile başlayan pirincin Amerika kıtasına olan macerası günümüzde dev bir endüstiriye dönüşmüş durumda. Tayland, Hindistan ve Vietnam’dan gelen pirinçlerle birlikte Amerika’nın pirinç üretimi dünya pazarında lider konumuna geldi.


Bugün bile Amerikan pirinci Amerikan keşif ruhundan kazanç sağlamaktadır. Örneğin, 50 yıl önce endüstriyel pişirme prosesi ABD, de geliştirildi. Bu buhar basıncı prosesinin bir sonucu olarak kabuklu pirinç tanelerinin dış tabakalarındaki besinlerin çoğunluğu pirinç tanesi içinde korunmaktadır. Ayrıca, haşlamanın bir sonucu olarak, pişirme özellikleri yanısıra yiyecek firması için onu mükemmel bir ürün haline getiren başka bir kalite özelliği de önemli ölçüde geliştirildi. Haşlanmış Amerikan pirinci (kolay pişer) çig halde sarı olmasına rağmen pişirildiğinde beyazlaşır. Yapışmaz ve tane tane özelliğini taşır…


PİRİNÇLERİ SINIFLANDIRMA


Tanesinin şekline göre pirinçler sınıflandırılır. Yuvarlak taneli kısa olanlar nişasta açısından daha zengindir. Rizotto, susi, dolmalar ve tatlılar gibi pirincin yapışmasının yemek için daha iyi olduğu yemeklerde kulanılır…


Uzun taneli olanlar ,yarı saydamdır ve aynı oranda nişasta içermezler, bu nedenle de pişirilirken daha az yapışırlar. Kaliteli pirinç taneleri genellikle uzun olanlardır. Aromatik pirinç ise kavrulmuş fındık veya patlamış mısıra benzer bir doğal aromasi ve tadı vardır. En yaygın yerli aromatik pirinçler basmati, jasmine ve della’dir.
Yaygın olarak pirinç türleri arasında en bilinenleri baldo, basmati, İran pirinci, yasemin kokulu pirinç ve kabuklu pirinçtir.


İŞLENMESİ VE YAN ÜRÜNLERİ


– Pirinç kabuğu: Pirinç tanesini içine alan dış kaplama veya kabuk tabakasıdır. Kabuk yenilmez, fakat enerji santralleri ve pirinç çeltik fabrikalarında yakıt kaynağı olarak yakılabilir, aşındırıcı ve başka ürünlerde koruyucu tabaka olarak kullanılır.
– Pirinç kepeği: Esmer pirincin üst tabakası. Tahıllarda, karışımlarda ve vitamin konsantrelerinde bir bileşendir ve pirinç kepeğinin gıda kalitesinde olmayan cinsleri hayvan yemlerinde kullanılır.
– Pirinç kepeği yağı: Pirinç kepeğinden çıkartılan yüksek kaliteli bir yemeklik yağdır.
Kırık taneler: Bir tam tanenin dörtte üçünden küçük olan pirinç taneleri. Pirinç ünü yapımında ve evcil hayvan mamalarında kullanılır.
– Pirinç unu: Ögütülmüş kabuksuz veya esmer pirinçtir. Alerjenik değildir ve bu da onü, glütene ve buğday unu ürünlerine karşı alerjisi bulunanlar için bir buğday alternatifi olarak çok değerli hale getirir. Pirinç hamuru, cips ve başka aperatif yiyecekler ve kahvaltı amaçli tahil ürünleri üretilmek üzere tabaka haline getirilebilir. 
PİLAV…


Pekçok pilav çeşidi vardır. Özellikle Japonya ve Çin’de pirinç pilavı çok tüketilir. İtalyan usulü pilava risotto, İran pilavına çilav adını alır. Geleneksel Türk Mutfağının en önemli yemeklerinden biri olan pilav, neredeyse bütün etli ve sulu yemeklerin eşlikçisidir. Çok sayıda çeşidi vardır…


Pirinçten yapılan pilav türü yemekler ülkeden ülkeye farklılık gösteriyor. Örneğin Türkiye’de de Uzak Doğu ülkelerininki gibi suya pirinç salmakla, yani pirinci haşlamakla ya da buharda pilav yapmakla yetinilmiş. Uzak Doğululardan farklı olarak da Anadolu mutfak kültürümüzün vazgeçilmezlerinden biri olan tereyağını kullanılmaktadır. Gerçekten pilavın tereyağıyla yapılanı bambaşka bir lezzette olur. İranlı, Iraklı, komşularımızdan ve Özbek ya da Kırımlı soydaşlardan öğrendiğimiz fıstıklı, üzümlü, havuçlu, ayvalı pilavları da mönü listemize katarak zenginleştirdiğimiz söylenebilir… Çeşitli sebzelerle yapılan pilavlar da artık damağımızın alıştığı tatlar arasına girmeye başladı.  


***KUTU YAPILMASI ONERİLİR***


PİRİNÇ SATIN ALIRKEN DİKKAT EDİLECEKLER?


– İçinde taş toprak gibi yabancı madelerin olmalı
– Olgunlaşmamış, lekeli, rengi farklı taneler olmamalı
– Rutubet oranı uygun seviyede olmalı (yüzde 16-18 ile 12-14)
– Üretici firma, üretim iznine ve standarlara uygun üretim yaptıklarına ilişkin belge sahibi olmalı
– Kırık tane oranının yüzde  5 i tebeşirleşmiş ve ham tane oranı yüzde 3’ü geçmemeli
– Paketlerin üzerinde mutlaka üretim tarihi ve üretim yeri bulunmalı


PİRİNÇ NASIL SAKLANIR?


– Besin değeri ve tadlarını korumaları için pirinçlerin sergilendiği raflar güneş ışığından uzak tutulmalı
– Serin ve kuru yerde saklanmalı
– Rutubet ve böceklenmeye karşı bez torbada korunmalı
– Kulanmadan önce mutlaka kontrol edilmeli
– Eski ürünler kullanılmamalı


BESLENMEDEKİ YERİ?
 
Sodyum ve yağ içermeyen pirinç, böbreklerinden, kalp yetersizliğinden ve ödemden rahatsızlık duyanlar içın eşsiz bir gıdadır. Hemen hemen tüm çeşitleri protein, karbonhidrat, fosfor, demir, kalsiyum, B1, B2 vitaminleri ve az da olsa A ve C vitaminleri içermektedir.


İçerdiği mineraller sayesinde kemik yapısının gelişimini, cildin ve tırnakların parlaklaşmasını sağlamaktadır.


Pirinç, alerjik olmayan bir gıda maddesidir. Özel hasta diyetlerinde kullanılabilir. Aynı zamanda bağırsak hareketlerini düzenleyen, tansiyon düsürücü etkisinden dolayı sıkça tüketilmektedir.


 


 


 

BİR CEVAP BIRAK